10 tapaa ajatella kuin kokki

Monien kokkien havainnot ja haastattelut paljastivat heidän keskuudessaan yhteisymmärryksen kokina kehittymisestä. Tämän luettelon kymmenen pistettä kuvastavat heidän ajatuksiaan.

• Tunne perustekniikat.

  Ruoanlaitto on paljon hauskempaa – ja onnistuneempaa – kun lähestyt sitä luottavaisin mielin. Keittiömestarit sanovat, että itseluottamus syntyy, kun tunnet tekniikat niin hyvin, että ne ovat toista luontoa.

• Käytä vain tuoreimpia aineksia.

  Käytä vain tuoreimpia raaka-aineita ja osta kauden tuoreita hedelmiä ja vihanneksia. Kausituotteet tarjoavat korkeinta laatua halvimmalla hinnalla. Miksi tehdä kesällä omenapiirakka jauhoisista hedelmistä, joita pidetään varastossa ympäri vuoden, kun piirakan voi tehdä tuoreista, kypsistä persikoista tai mehuisista luumuista?

  Anna torilta tuoreen ja saatavilla olevan tuotteen auttaa sinua spontaanisti päättämään, mitä illalliselle sopii. Ja ehdottomasti etsi maanviljelijöiden markkinoita alueeltasi.

• Ryhdistäydy.

  Suuri osa ruoanlaitosta, jopa ammattilaisille, on valmistamista – viipalointia, kuorimista, kuutioimista ja niin edelleen.

  Ranskalaiset kutsuvat tätä valmistautumista mise en placeksi, mikä tarkoittaa "kaikki paikallaan". Luo tasainen ja tehokas ruoanlaittovaiheiden pilkkominen, jauhaminen, luuttomaksi leikkaaminen ja pesu pois tieltä.

  Edessäsi on myös kaikki ruokalajiin tarvitsemasi mausteet. Näin kun voi tai öljy on kuumaa ja kiehuu pannussa, sinun ei tarvitse käpertyä leikkuulaudan luokse kuorimaan ja jauhamaan sipulia.

• Ymmärrä makuyhdistelmiä.

  Ihmisillä on luontainen herkkyys viidelle peruselementille: makealle, hapanelle, suolaiselle, katkeralle ja vaikeammalle maulle nimeltä umami. (Umamia voi parhaiten kuvailla miellyttäväksi suolaiseksi maukseksi, jonka glutamaatin, eräänlaisen aminohapon, antaa; se on hyvin hienovarainen ja erilainen kuin muut perusmakuelementit).

  Poimit kaikki nämä herkkyydet kielen makureseptoreista sekä suun katolta, poskien sisäpuolelta, suun takaosasta ja kurkusta.

  Joten miksi sinun tarvitsee tietää tämä kaikki? No, siitä saa hyvin tasapainoisia ruokia. Jotkut perusruoan tuntemukset täydentävät toisiaan luonnollisesti, joskus vastakohtanaan. Esimerkiksi siellä on makea ja hapan (limonadi); makea ja suolainen (monissa makeisissa yhdistyvät nämä kaksi, vaikka et ehkä maistakaan; jäätelö, kakku); sekä makea ja karvas (makeat cocktailit). Karvas ja hapan sen sijaan olisivat epämiellyttäviä.

  Suurin osa näistä makuyhdistelmistä on intuitiivisia. Kun kokoat aterian aineksia, pidä nämä mielessä.

• Ajattele lautastasi.

  Jotkut kokit käyttävät paljon vaivaa hienon aterian valmistamiseen vain pienentääkseen sitä kasaamalla aineksia lautasille istukkavaunun tyyliin. Ei ole mitään tekosyytä tehdä niin.

  Ajattele, miltä ruoka näyttää – sen värit, koostumukset, muodot – ja hyödynnä sitä. Tämä ei tarkoita sitä, että sinun pitäisi luoda Machu Picchu uudelleen perunamuusillasi, vaan että ajattelet estetiikkaa.

  Se voi olla niinkin yksinkertaista kuin viipaloida ohuet pihviviipaleet lautaselle sen sijaan, että tarjoisit sen yhdessä suuressa lautasessa. koristele tuoreilla yrteillä tai sitrushedelmillä; kastikkeen lusikkaaminen lautaselle ja sitten lihan, siipikarjan tai äyriäisten asettaminen sen päälle; tai pakkaa keitettyä riisiä pieneen kuppiin ja käännä se ylösalaisin lautasen päälle. Kun alat ajatella tällä tavalla, vaihtoehdot näyttävät loputtomalta.

• Suunnittele ruokalistasi etukäteen.

  Vietä aikaa etukäteen selvittääksesi, miltä koko ateria tulee näyttämään. Jos alkupalana on salaatti grillatuista portobello-sienistä, sienten esittely alkuruoassa ei ole kiinnostava valinta. Pidä kurssit tasapainossa, äläkä ylikuormita itseäsi. Jos tarjoat aikaa vievän ja monimutkaisen alkupalan, tarjoile yksinkertainen alkuruoka tai sellainen, joka tarvitsee vain lämmityksen.

• Ole säästäväinen.

  Älä heitä pois mitään (ellei tietenkään ole pilaantunut). Melkein jokaista ruokapalaa voi käyttää keittoihin, liemiin, salaatteihin ja niin edelleen. Voit joskus tehdä loistavia aterioita ylijäämistä.

  Ymmärrä erilaisia ​​lihapaloja ja niiden kypsentämistä, jotta sinun ei tarvitse luottaa kalliimpiin paloihin. Hio veitsitaitojasi, jotta voit säästää rahaa ostamalla kokonaisia ​​kanoja, luullisia lihaa, kalaa ja niin edelleen ja leikkaamalla ne itse – valtava alennus.

• Älä ole reseptien orja.

  Käytä lähtökohtana hyvää perusreseptiä, josta pidät, mutta älä pidä sitä kiveen kirjoitettuna. Yhdellä sukupolvensa suurista kokeista, edesmenneellä Pierre Franeyllä, oli yksi mantra: Maista, Maista, Maista! Älä oleta, että keittokirja on erehtymätön. Vaikka olisikin, jokainen keittiö on erilainen, ainekset vaihtelevat ja niin edelleen. Kun teet ruokaa, maista jatkuvasti.

• Yksinkertaistaa.

  Liian monet mausteet pilaavat liemen. Jos pidät kiinni kahdesta tai kolmesta annoksen perusmausta, ne toimivat yhdessä ja tekevät niistä monimutkaisia, mutta jokainen maku säilyttää yksilöllisyytensä. Älä täytä astioitasi kaikella mitä löydät. Joskus täydellisimmät, herkullisimmat luomukset ovat yksinkertaisimpia.

  Tutustu kaikkiin yrtteihin, sekä tuoreisiin että kuivattuihin, jotta voit maustaa luottamatta aina reseptiin. Kokit perustavat jotkin maailman hienoista keittiöistä muutamien yksinkertaisten yrttien ja mausteiden yhdistelmään.

• Ennen kaikkea pidä hauskaa.

  Osallistu ruoanlaittokurssille, osta keittokirja tai valmista uusi ruokalaji, jota olet aina halunnut kokeilla. Ruoanlaiton, kuten hirviöaaltosurffauksen, pitäisi olla innostavaa – mitä odotat innolla. Entä jos pyyhit pois joskus? Se kaikki on osa haastetta. Hyvää ruokahalua!