Kotitalous: peittaus ja suolaus

Peittausta käytetään monenlaisissa elintarvikkeissa, mukaan lukien hedelmät ja vihannekset. Vaikka peittausta ei nykyään juurikaan harjoiteta, älä unohda tätä palkitsevaa prosessia takapihallasi. Peittaus on loistava tapa säilyttää osa puutarhasi sadosta .

Tämä artikkeli antaa sinulle yleiskatsauksen peittauksesta, kuvailee ainesosia, välineitä ja käytettyjä menetelmiä. Valmistat hetkessä helposti valmistettavaa marinoitua ruokaa ja mausteita, jotka ilahduttavat makuhermojasi ja antavat sinun nauttia mahtavasta cukes (ja muiden kasvisten) sadosta ympäri vuoden.

Peittausainesten tutkiminen

Peittaus säilyttää ruoan suolaliuoksessa, vahvassa seoksessa vettä, suolaa, etikkaa ja joskus sokeria tai muuta makeutusainetta, kuten maissisiirappia. Suolaus antaa vihanneksille haluamasi marinoidun koostumuksen ja maun.

Jotkut reseptit (yleensä vanhemmat) sisältävät suolausvaiheen ennen varsinaista säilytystä. Muut peittausreseptit lisäävät suolaliuosta raa'an vihanneksen joukkoon ja suolaus tapahtuu steriilissä säilykepurkissa sen ollessa hyllylläsi. Näissä resepteissä on yleensä suositus, kuinka monta viikkoa odottaa parasta makua.

Peittauksen neljä perusainesosaa ovat suola, etikka, vesi sekä yrtit ja mausteet. Käytä korkealaatuisia ainesosia saadaksesi parhaat tulokset.

Täydellinen tasapaino suolaa, etikkaa, vettä sekä yrttejä ja mausteita säilyttää turvallisesti marinoituja ruokia. Voit saavuttaa tämän tasapainon mittaamalla ainekset tarkasti ja noudattamalla reseptisi jokaista vaihetta.

Suola

Suolaa käytetään säilöntäaineena. Se lisää makua ja rapeaa ruokaasi, erityisesti suolakurkkuihin. Käytä puhdasta, lisäaineetonta rakeista suolaa. Hyväksyttäviä suoloja ovat peittaus- ja säilytyssuola (hienorakeinen suola, joka ei sisällä lisäaineita), useimmat kosher-suolat ja merisuola, haihdutetusta merivedestä valmistettu suola.

Kaikki kosher-suolat eivät ole samoja. Kaksi suosituinta tuotemerkkiä, Diamond ja Morton, ovat melko erilaisia ​​monessa suhteessa, mukaan lukien (usko tai älä) niiden suolaisuus! Lisää samat mitat jokaisesta merkistä kahteen reseptiin, jotka ovat muuten identtisiä; ero ei vain hämmästytä sinua, se voi jopa pilata joitain peittausreseptejä. Menemättä teknisiin muttereihin ja pultteihin, jotka koskevat kunkin yrityksen suolan valmistusta (mikä selittää eron), sinun on tiedettävä tämä: Mortonin kosher-suola maistuu melkein kaksi kertaa suolaisemmalta kuin Diamondin tuote. Kun käytät Mortonin kosher-suolaa resepteissä, on suositeltavaa käyttää määrättyä määrää, koska tiedät, että sinun on ehkä lisättävä ripaus enemmän kuin pöytä- tai peittaussuolaa. Jos sinulla on Diamond kosher -suolaa, tuplaa määrätty määrä pitääksesi valmiin maun kurissa.

Suolan lisäaineet aiheuttavat sameaa nestettä. Lue aina suolasäiliön ainesosien etiketti varmistaaksesi, että se on lisäaineeton. Suolat eivät sovellu suola- ja peittausliuoksiin

• Ruokasuola ja jodioitu suola: Nämä sisältävät paakkuuntumisenestoaineita, lisäaineita, jotka estävät suolan tarttumasta yhteen. Nämä sumentavat nestettäsi. Jodi tummentaa ruokaa.
• Vuorisuola: Vuorisuola pitää tiet puhtaana jäästä, eikä sitä ole tarkoitettu käytettäväksi ruoan kanssa. Se sopii jäätelöpakastimeen, koska se ei koskaan kosketa ruokaan.
• Suolankorvikkeet: Nämä tuotteet sisältävät vain vähän tai ei ollenkaan natriumia.

Etikka

Etikka on hapokas neste, joka estää bakteerien kasvua. Peittaukseen on käytettävä etikkaa, jonka happamuus on 5 prosenttia. Jos happamuusaste ei ole etiketissä, älä käytä etikkaa - hapon vahvuus ei välttämättä riitä elintarvikkeiden turvalliseen säilytykseen.

Suosittu etikka peittaukseen on tislattu valkoinen etikka, jolla on terävä, hapokas maku, joka säilyttää ruoan värin ja on suhteellisen edullinen. Miedomman maun saamiseksi voit korvata omenaviinietikan. Muista kuitenkin, että siiderietikan käyttö muuttaa valmiiden ruokien yleistä väriä, ei aina parempaan suuntaan. Saatat saada mautonta harmaata tai ruskeaa tulosta käyttämällä vääräntyyppistä etikkaa.

Välttääksesi sameaa suolakurkkua, käytä etikkaa, joka on puhdas sedimentistä. Siideri- ja viinietikassa on usein sedimenttiä, ja saatat jopa nähdä asioita kelluvan. Mikä aiheuttaa sedimentin? Etikka, joka sisältää edelleen emoa, vaaratonta bakteeria, joka luo etikkaa, mutta aiheuttaa myös sedimentin muodostumista pullon pohjalle.

Älä koskaan laimenna tai vähennä etikan määrää reseptissä. Tuotteen turvallisuuden varmistamiseksi suolavedellä on oltava oikea happamuus. Älä koskaan käytä etikkaa, jonka happamuus on alle 5 prosenttia.

Jos maku on liian kirpeä, lisää 1/4 kupillista kidesokeria jokaista 4 kupillista etikkaa kohden. Makujen käsittely tällä tavalla ei häiritse etikan tasapainoa. Jos et pidä mausta, kun teet reseptiä, kokeile toista reseptiä. Muista kirjoittaa muutokset reseptikorttiisi!

Vesi

Pehmeä vesi on paras vesi suolaliuoksellesi. Liian paljon rautaa vedessä voi aiheuttaa lopputuotteen värimuutoksia. Tislattu vesi, vesi, josta on poistettu kaikki mineraalit ja muut epäpuhtaudet, on myös hyvä valinta. Jos käytät vesijohtovettä, varmista, että se on juomakelpoista; jos se ei maistu sinulle, se ei maistu paremmalta ruoassasi. Vältä myös kivennäisveden käyttöä.

Yrttejä ja mausteita

Käytä reseptissäsi vaadittua tarkkaa määrää yrttejä tai mausteita. Jos reseptisi vaatii tuoretta yrttiä, käytä tuoretta yrttiä. Jos reseptisi vaatii kuivattua maustetta, käytä sellaista, jolla on voimakas aromi.

Peittausmausteet ovat sekoituksia monista mausteista, mukaan lukien maustepippuri, laakerinlehdet, kardemumma, kaneli, neilikka, korianteri, inkivääri, sinapinsiemen ja pippurit. Ne ovat valmistajan sekoittamia, ja niiden maku vaihtelee. Vaikka nämä mausteet ovat yleensä kokonaisia ​​ja siksi säilyvät hyvin, on parasta ostaa tuoreita, uusia mausteita joka vuosi ennen purkamisen aloittamista.

Tuo koulutus

Suolausprosessi on keskeinen osa peittausprosessia, koska se tekee seuraavat tärkeät asiat:

• Kemiallisesti se imee luonnollisia mehuja ja korvaa ne suolaisella/etikkaliuoksella antaen vihanneksille tutun marinoidun maun ja koostumuksen.
• Se puristaa mehua ja sokeria ruoasta muodostaen maitohappoa, karvasmakuista hapon happoa. Tämä maitohappo toimii säilöntäaineena marinoidussa ruoassasi.
• Koska suolaliuos sisältää tyypillisesti etikkaa (happoa), se muuttaa turvallisesti vähähappoiset ruoat (pH-taso yli 4,6) korkeahappoisiksi (pH-taso 4,6 tai vähemmän), joten se on turvallinen vedelle. -kylpysäilykkeet. (Tästä syystä sinun on valmisteltava resepti sellaisena kuin se on kirjoitettu, etkä muuta määriä.)

Kuten aiemmin mainittiin, joskus suolavedellä vihannekset ennen säilykettä; muina aikoina lisäät suolaliuosta raakojen vihannesten joukkoon ja annat suolauksen tapahtua säilykepurkissa. Seuraavissa osioissa kerrotaan, kuinka kasvikset valmistetaan kutakin varten.

Tuore (tai raa'a) pakkaus: suolaveden lisääminen raakavihanneksiin

Tässä menetelmässä laitat tuoreet raa'at vihannekset valmiisiin purkkeihin ja peität ne kuumalla maustetulla nesteellä, yleensä mausteisella etikalla, ja käsittelet täytetyt purkit vesihauteessa. Jotta peittausprosessi voi tapahtua tasaisesti, varmista, että vihannekset ovat täysin upotettuina suolaliuokseen. Suurin osa tämän luvun resepteistä vaatii raakapakkauksen.

Täydellinen esikeitto

Tällä menetelmällä kypsennät ruoan kokonaan ennen purkkien täyttämistä. Seuraava herkkuresepti on esikypsennetty ennen purkamista. Maku on läsnä ennen kuin lisäät sen purkkeihin, ja se on valmis syötäväksi, kun se on kypsennetty.

Suolaus ennen purkamista

Kun suolaat vihanneksia etukäteen, kuinka kauan annat kasvisten liota, voi vaihdella muutamasta tunnista useisiin viikkoihin. Resepti sisältää yksityiskohdat. Tässä on mitä sinun tulee tietää näistä pitkistä tai lyhyistä suolavedistä:

• Pitkä suolavesi: Tätä prosessia käytetään ensisijaisesti suolakurkkujen valmistukseen kurkuista. Kasvikset pysyvät suolavedessä viidestä päivästä kuuteen viikkoon. Suolaliuos on melko raskas suolainen ja saattaa sisältää hieman etikkaa ja mausteita. Mikään tämän luvun resepteistä ei vaadi pitkää suolaliuosta.
• Lyhyt suolavesi: Tämän menetelmän liotusaika on 24 tuntia tai vähemmän. Noudata reseptiäsi saadaksesi oikeat suhteet suolaliuoksessasi. Käytät lyhyttä suolaliuosta Sweet Pickle Relish- ja kesäkurpitsaleipä- ja voipippuraan.

Molemmissa tapauksissa voit upota ruokaa suolaliemeen, jossa se fermentit (pysyy liuoksessa) varten suositellun ajan. (Reseptisi antaa sinulle yksityiskohdat.) Käymisen jälkeen noudata reseptiäsi ja tee tuore suolaliuos purkkien täyttämistä varten.

Muista pitää ruokasi kokonaan suolavesiliuoksessa, olipa se sitten muutama tunti tai pidempi. Aseta tätä varten sinetöity, vedellä täytetty lasipurkki ruoan päälle. Purkki käyttää painetta pitääkseen ruoat upotettuina, kun peität suolasäiliön.

Kivitavaraastiat ovat erinomaisia ​​vaihtoehtoja ruoan suolaamiseen. Löydät niitä keittoastioiden erikoisliikkeistä tai paikoista, joissa myydään säilyketarvikkeita. Mutta on tärkeä varoitus: älä käytä kierrätyskaupasta tai muusta käytettyjen tavaroiden kaupasta hankkimaasi astiaa. Ilman alkuperäistä pakkausta et voi tietää, onko se lyijytön ja sopiiko se suolaukseen.

Vanhat säilykereseptit saattavat kehottaa sinua "liottamaan suolakurkkusi suolavedessä, joka on riittävän vahva kelluttamaan muna". Tämä vastaa 10-prosenttista suolavesiseosta, jossa on 1 pauna (noin 1-1/2 kupillista) suolaa liuotettuna 1 gallonaan vettä.